La cuisine note à note ? C'est cette forme de cuisine moderne qui est en passe de détrôner la cuisine moléculaire et qui s'apparente à la musique de synthèse. De même que la musique de synthèse utilise des ondes sonores pures pour produire des sons, avec lesquels des artistes font de la musique, la cuisine note à note utilise des composés purs pour produire des mets, avec consistances, formes, odeurs, couleurs, saveurs, etc.

Pour stimuler les travaux, le Centre International de Gastronomie Moléculaire organise chaque année des concours ouverts à tous : il y a des catégories séparées pour les professionnels, pour les amateurs, pour les étudiants… et le plus jeune candidat était âgé de 10 ans. Chaque année, un thème nouveau est donné : jeux de consistances, consistances fibreuses, acidités… Pour l'année 2017-2018, le thème sera annoncé pendant la fête de la science. Et chacun peut s'inscrire.

Comment préparer les plats que l'on proposera au concours ? La discipline scientifique nommée “gastronomie moléculaire” est manifestement utile : cette discipline scientifique cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de la préparation et de la consommation des mets. Ce savoir peut ensuite, grâce à des technologues (en français, on dit aussi “ingénieurs”), être transformé en procédés nouveaux, mets nouveaux.

Lors de la conférence, on discutera les réalisations du Concours 2016-2017, et l'on considérera les mécanismes utiles à la participation au sixième concours, en évoquant en passant quelques résultats récents.