Public concerné : Tous les professionnels de la restauration souhaitant développer leur chiffre d’affaires par le biais de connaissances et compétences en sommellerie.
Prérequis : Aucun
Mise en œuvre : Formation intra-entreprise en présentiel au restaurant.
L’équipe peut suivre la formation et assurer le service exclusivement (ni mise en place ni rangement de la salle) avec le soutien du sommelier-formateur qui sera en observation/appui.
Prise en charge possible OPCO
Durée :
Offre essentielle : 7 heures sur 1 journée
8H à 15H avec le service du midi
15H à 22H avec le service su soir
L’organisation du volume horaire est adaptable selon les besoins (midi ou soir)
OBJECTIF(S) DE FORMATION
Cette formation a pour but d’harmoniser le discours et les compétences de l’équipe en sommellerie afin d’augmenter le chiffre d’affaires de votre restaurant par le biais de leviers indispensables : améliorer le taux de vente de vin notamment au verre et augmenter ostensiblement le panier moyen. Recommander plutôt que proposer. Vendre mieux sans vendre plus cher. Monter en gamme intelligemment en valorisant la carte et les accords.
Une approche volontairement simplifiée mais orientée service, sans jargon inutile.
« Donner aux équipes en salle les fondamentaux de la sommellerie opérationnelle afin de mieux conseiller les clients, valoriser la carte des vins et augmenter les ventes sans discours trop technique. »
OBJECTIFS PÉDAGOGIQUES
Comprendre et identifier les différents profils de vins selon leurs régions/terroirs, cépages et vinifications afin de mieux orienter le choix des clients.
Décrire simplement un vin à l’aide d’un vocabulaire accessible et adapté à la clientèle.
Mettre en œuvre les gestes professionnels du service du vin : ouverture de la bouteille, service, températures adaptées, carafage ou décantation.
Évaluer la pertinence des accords mets-vins proposés à la carte.
Promouvoir l’offre de vins afin d’améliorer l’expérience client et d’augmenter les ventes
PROGRAMME DE FORMATION
1– La théorie du vin
Connaître les grands vignobles français
Distinguer les différents styles de vin
L’influence du terroir et de l’Homme sur les profils de vin
Les cépages emblématiques de chaque région viticole
Comment élabore-t-on le vin ?
2– Pratique et vocabulaire du sommelier
Sélection de 4 styles de vin différents sur la carte du restaurant. Discussion.
L’ouverture de la bouteille
Savoir lire une étiquette
Le service du vin
Décrire un vin avec des mots simples mais professionnels.
La vente du vin
3– Les accords Mets-Vins
Les 4 accords fondamentaux en tenant compte du PSG : Plat Sauce Garniture.
Les textures Fusion/Contraste
Les erreurs à absolument éviter
Cas Pratique avec le menu et les vins du restaurant
Le formateur évalue la progression pédagogique du participant tout au long de la formation au moyen de quiz, mises en situation, travaux pratiques individualisés…
VALIDATION DES COMPÉTENCES
Le participant complète également un test de positionnement en amont et en aval pour valider les compétences acquises.
Auto-positionnement en début de session
Evaluation des acquis en fin de session
Evaluation à chaud de satisfaction de la formation
Certificat de réalisation
MÉTHODE PÉDAGOGIQUE
La formation repose sur une approche active et pratique, combinant observation, mise en situation et accompagnement individualisé. Elle est conçue pour permettre à chaque participant de mettre en pratique immédiatement les compétences acquises.
La méthode exposée sera de mettre en pratique l’ensemble des connaissances et compétences acquises lors d’un service en formation/action, en conditions réelles, afin de consolider les acquis et générer un impact direct sur l’expérience client et le chiffre d’affaires.
En fonction de l’avancement et des bases de connaissances de l’équipe il pourra être abrégé ou approfondi. L’idée est d’aller à l’essentiel et de maitriser les fondamentaux. Elle alternera entre de la théorie, des discussions, des moments de réflexion, des cas pratiques et de la sommellerie opérationnelle pendant le service.
Cette journée constitue une base solide permettant aux équipes de mieux comprendre la carte des vins, d’adopter un discours simple et professionnel au service et de gagner rapidement en confiance dans la recommandation auprès des clients.
Cette formation est une formation sur mesure, adaptée à votre restaurant et à votre équipe. Elle s’appuie sur le programme général ci-dessus tout en étant personnalisée selon vos besoins spécifiques, avec pour objectif principal le développement du chiffre d’affaires. Les contenus seront modulés en fonction de vos priorités et des compétences déjà acquises. L’évaluation sera formative : elle vise à accompagner la progression, renforcer la confiance de l’équipe et favoriser une montée en compétences durable, au service de la performance du restaurant.
Le + de la formation : Remise d’un livrable stratégique simple en début de formation.
Concret et utilisable au quotidien, il servira d’aide à l’harmonisation du discours de l’équipe et sera un outil pour former les nouveaux arrivants. Renfort de l’impact de la formation dans le temps.
