« Tout est bon dans le cochon ! » dit-on. L’image perdure au gré du temps, des saisons. Le compagnon de Saint-Antoine a toujours occupé une place essentielle dans l’alimentation et sur la table des haut-alpins.
Autrefois, les fermes de montagne élevaient de nombreux porcs pour la consommation quotidienne avant l’abattage rituel organisé souvent à la fin de l’automne dans les cours de fermes. Une fois dépecé et lavé, certaines pièces de l’animal prenaient la direction du saloir. Le soir de l’abattage était consacré aux « jailles ».
Un repas traditionnel haut-alpin (Champsaur-Valgaudemar et Gapençais) où l’on dégustait les morceaux gras du cou du cochon dans une préparation culinaire relevée. Une tradition présentée au SIA 2023 par les Délices des Baronnies. Une entreprise artisanale du petit village haut-alpin du Saix, aux portes des Baronnies Provençales qui cultive la tradition, l’authenticité des savoir-faire, tout en restant adaptée à son temps, avec la production de terrines de viandes ou de légumes, plats cuisinés (ex ratatouille), pâtés aux herbes aromatiques et ce en lien avec les producteurs, agriculteurs et maraichers locaux.
Depuis peu, les Délices des Baronnies de Daphné et Jean-Luc Massot ont rejoint le Collège Culinaire de France, gotha des métiers de l’artisanat culinaire qui compte dans son réseau, des chefs réputés tels Thierry Marx, Guy Savoy, Alain Ducasse ou Anne-Sophie Pic. Une véritable reconnaissance et une consécration.
Outre les « jailles », les Délices des Baronnies proposeront au Salon de l'Agriculture de découvrir leur sauce bolognaise « maison » en lien avec la Maison Beynet (Savournon), fabricant de pâtes fermières traditionnelles.

Dégustation réalisée avec le concours de l’Office de Tourisme des Sources du Buëch.