Module 1 : Introduction et fondamentaux
Présentation des grands principes de la cuisson sous vide.
Avantages des cuissons contrôlées : texture, goût, nutrition.
Matériel nécessaire : appareils, poches, accessoires.
Démonstration des équipements.
Module 2 : Techniques professionnelles de mise sous vide
Rappel de la réglementation (PEA, conservation, DLC/DLUO).
Règles d’hygiène spécifiques à la cuisson sous vide.
Traçabilité, autocontrôles et sécurisation des process.
Consignes de sécurité liées au conditionnement et aux températures.
Module 3 : Techniques professionnelles de mise sous vide
Découverte du matériel : machines, poches, unités de chauffe.
Différentes tailles et types de conditionnement.
Techniques de mise sous vide selon les produits (solides, liquides, préparations).
Les principes de l’aromatisation et concentration des saveurs.
Module 4 : Cuisson sous vide et basse température
Règles de contrôle des températures.
Paramétrages selon les familles de produits :
Viandes
Poissons
Volailles
Légumes
Préparations préalables, tailles de découpe, marinades et assaisonnements.
Mode opératoire des cuissons avant mise sous vide.
Démonstrations pratiques
Module 5 : Organisation et planification de la production
Plan de progression pour une production sous vide optimisée.
Conception de tableaux de bord :
Suivi des cuissons
Suivi des refroidissements
Délais de conservation
Gains de rendement
Construction du tableau de travail pour la production quotidienne.
Module 6 : Mise en pratique et réalisation de recettes
Mise en œuvre de recettes sous vide selon différentes familles de produits.
Application des techniques vues en formation.
Tests organoleptiques et analyse des résultats.
Ajustements et amélioration des process.
Module 7 : Élaboration documentaire
Construction de fiches techniques complètes :
Ingrédients
Process pas à pas
Temps et températures
Points de contrôle
Coûts et rendement
Création du process de fabrication selon la méthode HACCP
